Ano, šéfe

Zdeněk Pohlreich sice české imitace italské kuchyně zná, ale žádnou radost z nich nemá. Podle jeho názoru nastal čas na radikální změnu!

Když se tak díváte do zdejšího jídelního lístku, co vás napadá?

Italská noční můra. Parodie na italskou kuchyni. A zmatek. Co dělá v italské pizzerii jihoamerická roštěná? Nebo marinovaná krkovička Petra Voka? Klobása pečená v peci? Salát tutan-křupan? Celé menu by mělo být kratší, zacílenější a údernější, aby byl čas na kvalitnější přípravu jídla.

A když jste si dal zdejší – údajně vyhlášenou – pizzu, jak vám chutnala?

Pizza by mohla být v pohodě, jenže není. Co to na ni sypou za podivný sýr? Italský eidam!? Ten tam nemá co dělat. Mozzarellu tady nikdy neviděli. A já tady nevidím ani náznak zájmu o nějaký zlepšení.

Máte rád italskou kuchyni?

Mám rád pastu. Italská kuchyně je oblíbená po celém světě, protože je lehká. Jenže tady je příšerně těžká. Je to jednoduchá kuchyně s kvalitními surovinami a maximálně čtyřmi přísadami. Ale tady? Samé imitace, do všeho dávají eidam a smetanu. Vzali to po česku, je to těžký jako vagon a nikdy to není z autentických ingrediencí. Voni to ty turisti snědí, ale dobrý to bohužel není. Pasta převařená, jsou tam věci, které tam nepatří, zato ty, co by tam měly být, zdejší kuchař nikdy neviděl. Proč tam jsou buráky a kari? To je spíš kung pao. Jestli se tam nějaký ořechy hoděj, tak jsou to lískový.

Jedl jste tady něco, co byste vzal na milost?

Gnocchi byly kupovaný a zalitý smetanou. To si udělá každý doma, za deset minut si to průměrný kuchař vyklopí z tý vaničky taky. Poručil jsem si gorgonzolu a přinesli mi nivu. Gorgonzolu tady samozřejmě vůbec nemají a provozní se tomu ještě směje. A rizoto? To je velká kreace… Výjimečně hnusný. Je z dlouhý rýže. Kuchař ani neví, z jaký rejže se italské rizoto dělá. Je tam tisíc přísad, což v rizotech není moc obvyklý, zásadně tam ale chybí to hlavní, což je správná rýže. Přitom si kuchař myslí, že dělá italskou kuchyni. Musí se rozhodnout, jestli ji chce dělat jako Italové, nebo pokračovat v týhle česko-italský šmakuládě. Takový krásný město a taková utrápená hospoda… To je podvod, vždyť oni lidem lžou. Tohle není žádná italská kuchyně, nikdo o ní neví vůbec nic. Hlavně že mají dobrou partu… Za tohle může paní provozní. Sice všechno ví, ale je tu už osmý měsíc a moc toho zatím nezměnila. Oni jsou vlastně spokojený, ani nás asi nepotřebujou.

Ale zavolali si vás. Co tedy navrhujete? Naučíte je všechno od začátku?

Začneme surovinami, napíšu jim seznam a půjdou na nákup autentickýho italskýho materiálu na vaření. Rýže, sýry, kvalitní těstoviny, šunka z Parmy. A pak začneme vařit. Ale bude to rychta. Kvalitní jídlo, aby lidem chutnalo. Tady nikdo nic neochutná, není to dochucené, dosolené. A když už to ochutná, tak tam hrábne vařečkou, olízne ji a pak ji strčí zpátky do jídla. Pasta potřebuje hodně osolenou vodu, skoro jako mořskou, to se nedá přesolit. Tohle bude souboj! Bez drastických změn to nepůjde. Vyrobím jim blbuvzdorné menu, na kterým se nedá nic zkazit. To musí zvládnout, je to tak obyčejný vaření, že jednodušší už ani neexistuje. Třeba tam dostanou i trochu italský nálady.

Už víte, co uvaříte pro diváky?

Asi jim předvedu těstoviny al pomodoro, ty jsou moc dobrý. A pastu s omáčkou z parmazánu
a másla a citronu. Ten princip je jednoduchej a stále stejnej. Pasta musí bejt mokrá a musí být al dente. Převařená je těžká. Smetana se dává na dražší plněné těstoviny a ještě ne vždycky. Dostanou strojek na domácí těstoviny, ať si zkusí, jakej je rozdíl mezi čerstvejma domácíma raviolama a tím, co znají z obchodu. Pizzař se naučí čerstvou pastu. A začneme špagetami alio olio peperoncino, to je základ základů italský kuchyně. Jejich jídlo má svoji logiku danou regionem a tamníma surovinama. Bude to probuzení. A nevěřím, že lidi jsou tak blbý, že nechtěj jíst dobrý jídlo a zaplatit si za něj.

Rozhovor s vedoucí  pizzerie Latrán Lucií Reinerovou

Je to pro nás krok do neznáma

Majitelem pizzerie Latrán je pan Boháč, který se v pořadu Ano, šéfe! také objeví. Vlastní v Českém Krumlově víc podniků a organizuje i kulturní akce. Proto se o italskou restauraci Latrán stará provozní Lucie Reinerová. Zkušenosti z gastronomie získávala v Německu, v oboru pracuje i její bratr, který v restauraci Latrán také krátce působil. Lucie zná italskou kuchyni z vlastní zkušenosti, protože do Itálie často jezdí. Proč ji tedy nevaří ve své restauraci?

Myslíte si, že vaše pizzerie vaří dobrou italskou kuchyni. Večer míváte plno. Proč jste se obrátili na Zdeňka Pohlreicha?

Rádi bychom obměnili jídelní lístek a vařili ještě lépe. Jídelák je tady od té doby, co pizzerie vznikla, a kuchyně proto potřebuje zmodernizovat.

Znáte italskou kuchyni?

Já do Itálie docela často jezdím, takže vím, že pravá italská kuchyně je o něčem jiném, ale nemůžu říct, že by to u nás bylo špatný. Myslím, že v Čechách se takhle vaří v hodně restauracích, že je to takový počeštěný. Obávám se proto, že Zdeněk Pohlreich zkritizuje v jídle buráky a nebude mu ladit třeba kari, které tam náš kuchař Mario občas dává. Takže – není to špatný, jenže podle italských pravidel to bez debaty není. Lidem u nás ale naštěstí chutná, proto jsme vydrželi až do dnešního dne. Gnocchi by šéfovi mohly také chutnat, ale rizoto neocení. Také je to o chutích, každý je má jiné.

Co si myslíte o šéfových výtkách, že zákazníkům vlastně lžete a prodáváte jim kvůli alternativním surovinám něco jiného, než co si podle jídelního lístku objednali?

Italským směrem naše kuchyně určitě jde, ale vím, že Ital by z toho byl v šoku. Změníme to, proto jsme si Zdeňka zavolali. Já jeho kritice rozumím, ale mám zkušenost, že ani v Itálii není pizza Margherita vždycky s mozzarellou. Nezkoumala jsem do detailů, co je to za sýr, jen vím, že mozzarella to není. Je to drahý a lidi nám suroviny nezaplatí. Když nám pan Pohlreich poradí, co koupit, abychom to utáhli, nebo doporučí nějakého dobrého dodavatele, dáme si rádi říct.

Jaký máte z navrhovaných změn pocit?

Já mám dobrý pocit, jen se obávám, jestli to všechno zvládneme. Šéf je hrozně radikální. Já si například stojím za poledními slevami, které máme místo meníček. Musíme čelit konkurenci.
Z mého pohledu je to poněkud drsný přerod. Změny jsme ale chtěli, tak je máme. Na mě je u toho zbytečně moc emocí… V kuchyni je lituju, jestli ale léčba šokem padne na úrodnou půdu, tak to určitě k něčemu bude. Já jim věřím. Taky vybavení kuchyně se bude muset zmodernizovat, to je ale věc majitele. Od teď je kuchyně úplně jiná než dřív. Musejí zapomenout, co platilo do pondělí, a odrazit se někam úplně jinam. Pro personál je to stoprocentně skok do neznáma. Doufejme, že správným směrem. Sezona začíná a jsem ráda, že se všichni začali snažit. I když s tím bojují, vyplatilo se to. Jenom místní se nás pořád ptají, proč už nevaříme oblíbený pecky ze starýho jídelního lístku. Tak jsem to svedla na Pohlreicha…

Čtěte také na Hobby.cz