Ano, šéfe

Co říkáte na šéfovy výlevy?

Jsme tak trošku bordeláři. A mladý k tomu.

Proč jste si pozvali Zdeňka Pohlreicha?

Právě proto. Aby nám dal někdo pěkný kotel. Potřebujeme bič. Aby nám dal za uši. Pak to bude dobrý…

Co od šéfa očekáváte?

Aby nám ukázal směr, jakým máme jít.

A ukázal vám ho? Co vám poradil?

Abychom si vzali do ruky hadr a smeták a začali uklízet. A v tom směru se udrželi, dokud kuchyň nebude taková, že by tu z podlahy mohli jíst normální lidi. A taky jak racionálněji uspořádat jídelní lístek, aby v něm nebylo tolik položek.

Jak to tady máte rozdělené?

Jeden se stará o bar a žije z placu, dva se starají o kuchyni, vaří a vydělávají na jídle.

Máte odvahu zeptat se hostů, jak jim u vás chutnalo?

Ne to neděláme, neptáme se.

Pro jistotu? Abyste se nedozvěděli víc, než chcete?

Neptáme se.

Proč máte mezi bezmasými jídly smažený hermelín plněný šunkou?

To je chyba.

Jakou kuchyni vaříte?

Snažíme se o mezinárodní jídla.

Jak hodnotil šéf vaši kuchyni, když si nakonec přece jen objednal trojici jídel?

Udělal nám radost, nebylo to tak strašné, jak předpokládal. Zkritizoval neochucenou oblohu, trochu mdlou náplň z ricotty a panenku by nechal propéct víc. K salátu Caesar měl výhrady, že je z ledového salátu, a ne z římského. Krutony byly v podobě půlených toastů, protože to dobře vypadá, on si to ale nemyslí. A ptal se, proč salát neděláme správně, když víme, jak má vypadat a umíme to.

Uklidili jste už v kuchyni?

Celou noc jsme drhli.

Jaké konkrétní rady byste uvítali?

Chceme se naučit nějaké Pohlreichovy fintičky a omáčky k masu. Taky jednoduchý dezerty.

Prý jste si chtěli nechat šéfovu kontrolní rukavici na památku. Dal vám ji?

Dal. Dokonce i tu gynekologickou. Hlavně proto, abychom s ní kontrolovali čistotu v kuchyni.

Čeho se nejvíc bojíte?

Že až to v březnu uvidí diváci, už k nám nikdo nepřijde. Máme tříměsíční výpovědní lhůtu, tak abychom začali balit. Snad to ještě stihneme, dáme věcem řád a budeme dbát na pravidelnou hygienu v kuchyni.

Co vás potěšilo?

Dostali jsme chladicí box salamandr. A taky návštěva odborníka na bary Romana Uhlíře, který Pavla hodně zkritizoval, ale otevřel mu oči.

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem

„Je to smutný. Žijou tu jak prasata, vaří jako v prasečím chlívku a ke každýmu jídlu bych pro jistotu přikládal gastrogel a živočišný uhlí,“ říká o první restauraci třetí řady Zdeněk Pohlreich. „Nejhorší věcí na změnách je to, že je to jiný než předtím,“ dodává sarkasticky.

Jak to tady vidíte? Mají vůbec nějakou šanci?

Špatná organizace práce, tohle partnerství je úplně na hov… Každý má to svoje a netáhnou za jeden provaz už z principu věci. Každý se stará o své zájmy a výsledek je neuvěřitelný. Dřív nebo později se začnou hádat.

Zaskočila vás ta špína v kuchyni? Začali teprve nedávno…

Já viděl ledacos, ale připadá mi neuvěřitelný, že jsou schopný přijít do práce a chtít peníze za něco, co připravují v tomhle prostředí. Na férovku si zahrávají se zdravím zákazníků. Takhle nemají právo vařit! Jak to asi vypadá u nich doma, když mají takový svinčík v práci?

Sebral jste zbytky odvahy a něco si v Blue Note objednal?

Vzdal jsem výběr a nechal na nich, co si myslí, že umí nejlíp. Na jídeláku najdete kaťák
i plátek s broskví. Mládenci přinesli panenku plněnou ricottou, pastu se špenátem nesmyslně zabalenou do salátového listu a díky smetaně těžší než v Itálii. Nebylo to tak špatný, problém byl, že to vyšlo z prasečího chlívku. Salát Caesar byl zase s kuřetem, které tam automaticky nepatří. Pak je to kuřecí salát, a ne Caesar.

Co byste tedy změnil? Kde byste začal?

V kuchyni chybí úplně všechno. Tam se nemrazí, neodvětrává, plynový sporák je pokrytý alobalovou fólií, která se po čínském vzoru mění. Ale čistota je víc než fólie. Mají humorné chyby na jídelním lístku a neumějí je ani rychle opravit. Kdyby někdo chtěl v Kralupech chnocchi, tak ať zamíří do Modrý noty! Dvakrát tam měli ty gnocchi blbě napsaný. Nikdo jim podle mě neuvěří, že jsou restaurant. Atmosféra žádná, kuchyň v prde… A taky nulová propagace směrem ven, jen počmáraný okna, což je přiblbá česká móda. Dělají to s menším profitem než ten strejda v přívěsu. Neposune je dál, když si budou dál vzájemně něco vyčítat. Předvedl jsem jim, jak to sestavit, aby jim suroviny hrály ve víc než v jednom jídle. Má to být byznys, a ne honírna.

Co jste je učil vařit?

Třeba cibulačku, protože s tou svou by mohli dělat tak akorát šéfkuchaře v Buchenwaldu. Cibule potřebovala získat lepší barvu a je jí potřeba mnohem víc. Pak teprve zalít kuřecím vývarem. Naporcovat a odblanit svíčkovou, aby měli co nejmenší ztráty a nečistili to jak vožralí milionáři.

Jaké další úkoly jste provozovatelům dal?

Odstranit nefunkční hnětač na chleba. Každý den uklidit a kultivovat prostor před restaurací.

Jak se těšíte na návrat?

Obávám se příjezdu do „zámku potaženého olivovým suknem“. Restaurace je prostě nekončící touha stále se zlepšovat. Nikdy neukončený proces, to je třeba vědět.