Rozhovor se Štěpánem Vorlem, majitelem restaurace Harmony
Za ta léta potřebujeme znovu nakopnout. Restaurace Harmony leží v blízkosti Krčského lesa v pražské Michli a je to normální česká hospoda s pivem.
Tedy taková lepší čtyřka na čtyřce. Překvapí vás tady velkou nabídkou jídel i kapacitou míst. V poledne mívají plno. „Proč míří šéf právě sem?“ ptáme se provozovatele.
Proč jste se přihlásil do pořadu Ano, šéfe?
Mám dojem, že u nás zavládla „únava materiálu“. Potřebujeme motivovat a nakopnout. Za ta léta si připadám už tak nějak „zkaženej“. Podnik nemá žádnou ideu, žádný směr. Je zavedený, mám celkem pohodlný život. Bydlím nedaleko, všechno mi přivezou z hospody. Sám jsem na nákupy nejezdil, ani pro maso nebo čerstvou zeleninu. To se změní, dnes pojedeme s panem Pohlreichem nakupovat. Mám dva kuchaře, kteří vaří proti sobě. V době obědů vydáváme v průměru sedmdesát jídel, vrchol byl sto dvacet. Pak jsou tady dvě servírky, jinak stačí jedna. S nevyvážeností návštěv souvisí i vytíženost personálu. Pokud je obědů kolem stovky, je to na jednoho kuchaře moc. Když je kšeft slabší, dva kuchaři jsou taky moc. Takže, Zdeňku, raď!
Jak dlouho už máte v pronájmu restauraci Harmony?
Dvanáct let. Za tu dobu jsme zmodernizovali toalety a trochu to tu přestavěli. Zvětšili jsme kuchyni, investoval jsem do toho milion korun.
Uživí vás restaurace?
Jsem celkem v pohodě, ale kšeft poslední dobou kolísá. Někdy je návštěvnost dobrá, někdy katastrofální. Kolem poledne je tu plno, na obědy sem pravidelně chodí lidi z okolních firem. Večer zajdou místní spíš popít a konzumují většinou jen „malá jídla“, jako jsou nakládaný hermelín, utopenci nebo tvarůžky. Ve čtvrtek jim k tomu zahraje country kapela a můžou si i zatancovat. To je pak o něco lepší.
Jste z oboru?
To přímo ne, mám vzdělání ekonomického směru. Ale v pohostinství se pohybuju léta. V podniku se starám o objednávky a účetnictví, dělám si de facto provozního.
Chodíte do Harmony denně?
Většinou přicházím okolo jedenácté, abych zkontroloval průběh obědů, a vracím se sem navečer, kdy papíruju ve své minikanceláři. Asi budu od nynějška trávit v Harmony víc času než dosud. Potřebujeme s personálem navzájem víc komunikovat. Jsme zpohodlnělí a žijeme si ve svém vlastním světě, nechali jsme to moc dlouho bejt jen tak.
Jak často obměňujete jídelní lístek?
Docela často, naposledy jsme ho měnili v lednu. Už se ale těším se na nový. Rádi bychom hosty překvapili kvalitou. I když na druhou stranu lidi chtějí pořád totéž. Musíme jim vyhovět, přestože mě ani kuchaře už ty evergreeny nebaví. Hosté jsou strašně konzervativní.
Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem
Lidi se rádi vrátěj do hospody, která sice není nijak hezká, ale kde dostanou kus pořádnýho jídla
Šéf přišel v brýlích, aby toho viděl ještě víc. A přijel na běžkách, aby se nadýchal čerstvého vzduchu, protože v michelské restauraci Harmony ho moc neucítíme – spíš se dostaneme do mírného nikotinového rauše. Lyže si nechal v kuchyni, aby mohl ujet, kdyby to byl úplný průšvih.
Co vás v Harmony zaujalo na první pohled?
Před restaurací stojí slunečník, který je zřejmě stále v pohotovosti. Co kdyby se najednou oteplilo?
Máte představu, co by se dalo v Harmony zlepšit?
Ten podnik nemá žádnou ideu, žádný směr (pokud pomineme, že směřuje do pěkných sr…). Je jako tisíc podobných hospod. Od toho se odvíjí špatný jídelní lístek a kvalita jídel. Dalším problémem je absence příprav. Mohlo by z toho ale být příjemné místo, i když ta hospoda nikdy nebude žádná krasavice. Nabízí se tady klasická česká kuchyně a možnost vylepšit, respektive vytvořit novou nabídku „malých jídel“.
Co jídelní lístek – i tady hýří fantazií?
Stejný blbosti jako jinde. Co se týče názvů, hýří fantazií, co se týče vaření, jsou to těžký kejdy zasypaný do bezvědomí sejrem.
Jací jsou tady kuchaři, už jste se viděl s oběma?
Jsou to starý vyvařený kuchaři. Jeden má evidentně talent na cooking show, to je normální hvězda, i když za zenitem. České vaření našlo svou superstar až v Krči. Je přirozenej, hezky vaří a hezky u toho povídá, jenže není tak ambiciózní, aby to ve svých letech ještě zkoušel. Největší problém je, že si myslí, že lidi stejně sežerou všechno. Jsou zajetí v nějakým vzorci a mimo něj nic neexistuje. Jenže tak to není. Já z nich ty kuchaře ještě udělám! (smích)
Co si myslíte, že by tady hosté uvítali, kdyby si to mohli objednat a nebyli tak konzervativní, jak tvrdí majitel?
Pořádný kus masa, pořádnou porci jídla a něco k pivu. Zkusíme tady něco efektního, ale levnýho a dobrýho – pečenou cibuli plněnou játry. To je spousta parády za pár korun. Tady se taky hodně práškovalo a dochucovalo. Nahradíme to čerstvým jídlem, ta vůně se tady dlouho nelinula. Chce to modernější způsob vaření a oni si s tím už pak poraděj, věřím tomu. I v padesáti plus chce člověk dělat práci, která ho baví. Když navíc ví, jak to udělat, a když ví, jak to má vypadat. Oni (Jiří a Pavel) jsou trošku zapikolovaný v historii a je třeba jim načechrat paměť, aby po dlouhý době uvařili něco, co je sexy. Omáčky by měli dělat lehčí, jídlo prodávat s přidanou hodnotou – nejdražší surovinu dát navrch porce. Host chce vidět, za co utratil nejvíc. A lidi se rádi vrátěj do hospody, která sice není nijak hezká, ale kde dostanou kus senzačního jídla. To funguje spolehlivě vždycky.
Diskuse
Bezva pořad s vinikajícím Pohlreichem,ale blíží se pohřeb pořadu.Jak to začnete nastavovat nestojí to za nic a hlavně proč lezete Slovákům do p.......Už jste zapoměli co jsme pro ně byli?
Již při sledování dílu věnovanému této restauraci mi bylo jasné, že sem zajdu. Poloha blízká krčskému lesíku častému místu vycházek naší rodiny má na návštěvě lví podíl. Co jsem ovšem netušil, byl fakt, že žena zavelí k cestě do lesíka již tuto neděli. Počasí nám přálo, malí lidé, kteří se nám pohybují po bytě pobíhali celé dopoledne po hřištích umístěných v lesíku. A bylo jasné, že za chvíli se usměvavé tvářičky změní v hladové šelmy. Volba byla jasná… Na rozdíl od všedního dne v Harmony přes víkend otevírají až od 12:00. Na neznalost toto faktu jsme doplatili asi 25 minutovým čekáním. Pravda je že fronta se poměrně rozrostla, ale parta v kalhotách soudruha Montěrenka z nedaleké stavby tvořila většinu z čekajících hladovců.
Cca pět minut před polednem přišla obsluhující paní. Otevřela dveře a prohlásila:“Chlapi pomalu já se vás bojím…“. Rukodělná část čekajících se zasmála a objednala, již ve dveřích 15kousků a odebrala se ke stolu. My jsme se také usadili a můj optimizmus byl zchlazen upozorněním, že v tuto hodinu nedělají jídlo ze stálého jídelního lístku. Nutno dodat, že nebyl k dispozici jinde než ve vitrínce před vchodem. Na stůl jsme dostali polední jídelní lístek. Na výběr byla polévka – 2 druhy, hlavní jídlo cca 8 různých, 1x bezmasé – nebyl to smažák:-).
Objednali jsme si francouzkou cibulačku, svíčkovou, moravského vrabce a biftek s přelivem ze zeleného pepře. Polévka byla prostě super. Knedlíky domácí nekupované velmi v pohodě. Svíčková byla taktéž velmi chutná, šlehačka pod brusinkami nepocházela z plechového zázraku. Zelí u vrabce bylo normálně dobré kysané zelí, a maso u vrabce se rozpadalo a nebyl to jen špek. Co se týká bifteku tak maso opět kvalitní, pepřový přeliv zcela excelentní. Prostředí je zhruba takové jaké bylo vidět v TV. Co by někoho mohlo zajímat je úroveň WC. Toalety nedávno zjevně prošli rekonstrukcí, vymydlené a voňavé – alespoň pánské, manželka dámské toalety nijak nekomentovala, tudíž předpokládám stejné vlastnosti.
Vzhledem k povaze restaurace nutno podotknout, že hezky ošetřený Gambrinus se k nabízeným pokrmům hodí převelice. Dá se říci, že pokud máte hlad a cestu kolem, rozhodně není chybou se tam stavit. Pozor si musíte dát jen na poměrně časté Country akce ve večerních hodinách – ale to je spíše o vztahu k této hudbě. Je opravdu hezký pocit mít relativně kousek od domu, levnou hospodu kde se můžete dobře najíst. Ja se ptám: Kdo z Vás to má?
No, zde se pan Pohlreich asi fakt seknul!
Nevim za co dostali tu hvezdickui, ale za obsluhu, prostredi a jidlo to asi nebylo :-). Kdyz jsou hotovky tak si normalní jidlo nemate sanci dat a kdyz se smiluji a budou chtit z Vas mit kseft, tak Vam vyhovi, ale, ze by to byla nejaka pecka za ty penize to se rict neda! Kazda treti restaurace bude na lepsi urovni nez toto, protoze uprimne toto zarizeni ma do restaurace velmi daleko.
Obsluha Vas zkousi natahnout i kdyz na to byla kolegyni upozornena, ale asi kazda petka v kapse dobra. Na jidlo se ceka min. 45 minut...prostredi tak na vecerni country opijecku...no skoda...koukam, ze asi vic lidi od toho neco cekalo, ale bohuzel. Nevidim tam zadnou snahu o to byt necim vic nez ostatni podniky. Ale pan majitel zrejme spoleha, ze chvili mu jeste reklama z vysilani vydrzi...dekuji, ale uz nikdy vice!
do restaurace harmony mě pozval muj manžel na mé narozeniny.po vyběru z ,,minutek"nám bylo oznameno že budeme čekat tak třičtvrtě hodiny,vybrali jsme si tedy z hotových jídel.po hodině a čtvrt byl manželovi přinesen plněný paprikový lusk,místo knedlíku rýže,s tím že mé jídlo bude za chvili,za další čtrthodinu,kdy muj manžel byl samozřejmě po obědě,jsem dostala jídlo já.mělo to být plněné kuřecí maso,hranolky.na velikém bílém talíři byl kopec hranolek a dva malé kousky masa,maso bylo suché,bez chuti,uvnitř malinký proužek jakoby slaniny,a malinký kousek roztéklého sýru,jinak nikde nic,aby mě to lépe klouzalo do krku,objednala jsem si míchaný salát,nakrájené okurky,rajčaty s ,,bubáky" a zalité snad jen čistým octem,salát se nedal jíst vubec.shrnuto,muj narozeninový oběd bylo veliké zklamání,a už nikdy více....
Byli jsme dnes v Harmony také, oběd byl naprosto OK ( polévka, guláš, žebra vynikající ) , docela nás překvalipo kolik je tam lidí, no reklama je asi reklama.
Přpadalo mě tedy, že všichni dělali co mohli ale i tak to bylo zvláštní. Působí to na mě, že oni jsou v pohodě a fakt makaj a lidi okolo nás jsou směsicí všech kategorií co znám. Doufám že jim to vydrží. Občas se asi stavíme. Karel.