Recepty z telecího z jedničky nového Teď vaří šéf!

Polévka Pot Au Feu z telecího. Foto: Polévka Pot Au Feu z telecího.Foto: Archiv/Prima

Čtveřici vynikajících jídel z telecího najdete pěkně pohromadě níže.

Vše o pořadu Teď vaří šéf! II. najdete na webu TADY.

 

 

 

Celý díl si můžete přehrát ještě na Prima PLAY ZDE

 

 

Recepty z telecího:

POLÉVKA POT AU FEU

 

Polévka Pot Au Feu z telecího. Foto: Polévka Pot Au Feu z telecího.Foto: Archiv/Prima

 

Suroviny:

telecí kýta (nebo plec)
morková kost
plátek telecího kolínka
nové koření
bobkový list
řapíkatý celer
mrkev
cibule
pórek
kapusta
tuřín
brambory
sůl, pepř
petržel

 

Postup:

Do hrnce nalijeme studenou vodu, do ní položíme maso – kus telecí kýty nebo plece, morkovou kost, plátek telecí nožičky (maso by mělo být lehce ponořené, víc vody není třeba). Vodu osolíme, okořeníme černým pepřem, pár kuličkami nového koření, bobkovým listem a přivedeme k varu. Z vrchu sebereme pěnu, var stáhneme na minimum a přidáme pár kousků řapíkatého celeru, mrkev, cibuli, stonky listové petržele, pár listů kapusty, dva kousky tuřínu a další zeleninu dle libosti. Vaříme doměkka, což bude trvat zhruba hodinu. Asi 20 minut před koncem vaření přidáme do polévky pár kousků brambor a uvaříme doměkka.

Poté vývar přecedíme, maso nakrájíme na plátky a naservírujeme spolu s uvařenou zeleninou, zalijeme čirým vývarem. Ve Francii se k pot au feu servíruje dijonská hořčice a kvalitní hrubá mořská sůl.

 

OSSO BUCO SE ŠAFRÁNOVÝM RIZOTEM

Osso buco či ossobuco je italsky "kost s dírou" (osso je kost, buco díra), což je odkaz na přeseknutou morkovou kost uprostřed plátku telecí kližky. Foto: Osso buco či ossobuco je italsky "kost s dírou" (osso je kost, buco díra), což je odkaz na přeseknutou morkovou kost uprostřed plátku telecí kližky.Foto: Archiv/Prima


Osso buco či ossobuco je italsky "kost s dírou" (osso je kost, buco díra), což je odkaz na přeseknutou morkovou kost uprostřed plátku telecí kližky. Tradičně se podává s risotto alla milanese.

Suroviny:

plátky telecího kolínka
hladká mouka
olivový olej
mrkev
pórek
řapíkatý celer
bílé víno
loupaná rajčata

 

Rizoto:

rizotová rýže (carnaroli, arborio, vialone)
šalotka
vývar
šafrán
máslo
parmazán
sůl, pepř
bazalka
rozmarýn

Postup:

Z plátků masa vymáčkneme morek a schováme si ho na později v lednici. Maso z obou stran opepříme a osolíme a lehce obalíme v hladké mouce ochucené solí a pepřem. V pánvi rozehřejeme olivový olej a maso orestujeme jen rychle, aby mělo světlou barvu. Maso poté vyjmeme z pánve a do ní vhodíme na kostičky nakrájenou mrkev, kousek pórku a řapíkatý celer. Počkáme, až zelenina trochu změkne, a vrátíme do pánve i maso. Zalijeme asi 1 dcl bílého vína a přidáme také zhruba 3 lžíce loupaných rajčat. Ochutíme nasekaným rozmarýnem. Podle potřeby můžeme podlít vývarem a necháme vařit doměkka.

K osso buco se typicky připravuje šafránové rizoto. V hrnci rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm nasekanou šalotku. Jakmile šalotka zesklovatí, přisypeme rýži – na porci jednu hrst. Necháme zrnka mírně obalit olejem a poté je zalijeme bílým vínem. Když se odpaří alkohol, přilijeme naběračku teplý vývar a necháme tekutinu odpařit. Tímto způsobem přiléváme vývar, dokud není rýže “al dente”. Rizoto obarvíme pár pestíky šafránu, získá krásnou žlutou barvu. Na závěr do rizota vmícháme kousek másla, už nevaříme. Přisypeme nastrouhaný parmazán a opět promícháme.

Morek, který jsme si schovali, nakrájíme na plátky, opepříme a osolíme a zrychla ho orestujeme na oleji.

Osso buco servírujeme s rizotem, ozdobíme opečeným morkem a lístkem bazalky.

 

PEČENÉ TELECÍ KOLÍNKO S GREMOLATOU

Teď vaří šéf! má druhou řadu originálních dílů. Každou neděli od 18.00 na Primě. Foto: Teď vaří šéf! má druhou řadu originálních dílů. Každou neděli od 18.00 na Primě.Foto: Archiv/Prima


Suroviny:

telecí koleno
olivový olej
řapíkatý celer
mrkev
cibule
tymián
rozmarýn
česnek
citron
petržel
sůl, pepř

 

Postup:

Telecí koleno osolíme a opepříme ze všech stran. Pro kratší dobu pečení můžeme kolínko na několika místech naříznout. Do pekáče kápneme olivový olej, koleno do něj položíme a přidáme zeleninu – pár větších kousků řapíkatého celeru, mrkev, cibuli, paličku česneku. Ochutíme čerstvými bylinkami (tymián a rozmarýn se hodí vždycky). Pekáč přikryjeme pokličkou, dáme do předehřáté trouby na 140–150 °C a pečeme asi hodinku, podle velikosti kolínka. Pak maso zkontrolujeme, odstraníme pokličku a dopečeme, aby mělo křupavou kůrku.

 Po upečení necháme kolínko chvilku odpočinout. Čas využijeme na přípravu gremolaty: do misky nastrouháme citronovou kůru, dva stroužky česneku a nasekáme listovou petrželku. Zakápneme citronovou šťávou a olivovým olejem, promícháme a podáváme k pečenému kolenu se zeleninou.

 

TELECÍ MEDAILONKY S HLÍVOU ÚSTŘIČNOU

Ovoce a zelenina sluší každému druhu masa. Nezapomínejte na vyváženost svého jídelníčku:-) Foto: Ovoce a zelenina sluší každému druhu masa. Nezapomínejte na vyváženost svého jídelníčku:-)Foto: Archiv/Prima


Suroviny:

telecí medailonky
hlíva ústřičná
máslo
rostlinný olej
šalotka
bílé víno
citron
smetana
sůl, pepř
tymián
petržel

Postup:

Telecí medailonky z obou stran osolíme a opepříme. Nenaklepáváme, jen je necháme chvilku při pokojové teplotě odpočinout.

Mezitím nahřejeme pánev, hlívu ústřičnou natrháme na kousky. Do pánve kápneme olej a medailonky celkem zprudka orestujeme. Ochutíme snítkou tymiánu. Je potřeba udržovat teplotu pánve tak, aby se maso stále peklo, ale nepřipalovalo. Pečeme dozlatova. Medailonky by měly být na dotyk pružné.

Po upečení maso vyjmeme, odstraníme snítku tymiánu a do pánve vhodíme nasekanou šalotku, houby a kousek másla. Houby dochutíme solí a pepřem. Bude to trvat jen chvilku, než hlíva změkne. V pánvi se připečou šťávy z masa a z hub, proto přilijeme asi 1 dcl bílého vína, to na sebe naváže připečenou šťávu. Zalijeme kapkou smetany a citronovou šťávou, přihodíme nasekanou petrželku, promícháme a můžeme servírovat.

 

Autor receptů: Zdeněk Pohlreich

reklama