Šéf upravoval králíka. Zde všechny jeho recepty

Pět králíků a Zdeněk Pohlreich. Foto: Pět králíků a Zdeněk Pohlreich.Foto: All

Králičí maso patří k nejdietnějším a když se ho naučíte správně upravit, patří zároveň k nejchutnějším. Okoukejte pár triků a receptů od šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha a potěšte králičím své žaludky.

Vše co potřebujete vědět o pořad Teď vaří šéf! najdete TADY

 

 

 

 

 

 

 

KRÁLIČÍ RAGÚ POLÉVKA

Ragú s knedlíčky. Foto: Ragú s knedlíčky.Foto: All

 

Suroviny:

králičí kosti, odřezky a vnitřnosti
mrkev
cibule
řapíkatý celer
pórek
máslo
hladká mouka
smetana
nové koření
bobkový list
muškátový oříšek
sůl, pepř
pažitka

 

Chlebové knedlíčky

2 vejce
smetana
toastový světlý chléb (asi 4 plátky)
muškátový oříšek
sůl, pepř
petrželka

 

Postup:

Králičí kosti a odřezky vhodíme do studené vody, přidáme kousky řapíkatého celeru, mrkev, kousek pórku a cibuli, dochutíme pár kuličkami nového koření, bobkovým listem, solí a pepřem a necháme asi hodinku vařit.

 

Mezitím připravíme knedlíčky. Dva žloutky a kapku smetany rozšleháme. Světlý toastový chleba zbavíme kůrky a nakrájíme na kostičky. Chléb zalijeme žloutky a promícháme, osolíme a opepříme, ochutíme špetkou muškátového oříšku. Z bílků vyšleháme sníh a opatrně ho vmícháme do směsi, přidáme také nasekanou petrželku. Z hmoty vytvarujeme malé kulaté knedlíčky a uvaříme ve vroucí osolené vodě, jsou-li vařené, vyplavou na povrch.

 

Z králičího vývaru sebereme pěnu a přidáme do něj vnitřnosti z králíka – srdce, ledviny, játra...

 

V jiném hrnci připravíme základ na ragú – omáčku velouté. V hrnci rozpustíme máslo a přimícháme hladkou mouku – stejně másla jako mouky. Připravíme jíšku. Pokud vám jíška zbyde, můžete ji snadno uchovat na další použití v lednici.

Králičí základ přecedíme a čistý vývar jemně zahustíme jíškou, kterou ve vývaru rozmixujeme ručním šlehačem. Dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem.

Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostičky, nakrájíme také uvařené maso.

Zahuštěný vývar zalijeme kapkou smetany a přidáme do něj nakrájenou zeleninu a maso a nasekanou pažitku.

Podáváme s chlebovými knedlíčky.

 

SALÁT Z KRÁLIČÍHO HŘBETU

Salát se hřbetem. Foto: Salát se hřbetem.Foto: All

 

Suroviny:

králičí hřbet
stroužek česneku
červená cibule
červený vinný ocet
směs salátových listů
olivový olej
sůl pepř
čerstvé bylinky

 

Postup:

Maso z obou stran osolíme a opepříme a na rozpálené pánvi s kapkou oleje králíka orestujeme dozlatova. Trvá to jen pár minutek. Uprostřed musí zůstat maso krásně růžové. Na závěr přihodíme do pánve česnek nakrájený na plátky a kolečka červené cibule.

Hotového králíka ještě horkého obalíme v nasekaných bylinkách s orestovaným česnekem a cibulkou. Pánev, v které jsme maso pekli, zalijeme asi 1 dl červeného vinného octa a necháme ho svařit do husté omáčky, dochutíme solí a pepřem. Smícháme s olivovým olejem.

Směs salátových listů promícháme s připraveným dresingem. Do salátu nakrájíme pár kousků králičího hřbetu. Naservírujeme a zbytek masa dáme kolem salátu.

 

KRÁLIČÍ STEHNA NA DIJONSKÉ HOŘČICI

Dušená stehna. Foto: Dušená stehna.Foto: All

 

Suroviny:

2 králičí stehna
řapíkatý celer
mrkev
šalotka
pórek
stroužek česneku
2 dl bílého vína
vývar
smetana
dijonská hořčice
máslo
rostlinný olej
sůl, pepř
rozmarýn

 

Postup:

Na oleji a trošce másla orestujeme osolená a opepřená králičí stehna. Jakmile chytnou zlatavou barvu, vyndáme je a v hrnci orestujeme zeleninu nakrájenou na kostičky (česnek nasekáme najemno). Až zelenina změkne, vrátíme do hrnce stehna, přidáme snítku rozmarýnu a zalijeme bílým vínem. Víno se po chvilce odpaří, můžeme přilít vývar, asi do ¾. Necháme zavařit, poté plamen stáhneme a necháme pomalu vařit doměkka, cca 45 minut.

Po uplynulé době maso vyjmeme a tekutinu přecedíme. Do hladké omáčky zamícháme trošku jíšky, aby zhoustla. Přidáme dvě lžíce dijonské hořčice a kapku smetany, nakonec přimícháme kousek másla a maso v omáčce necháme krátce prohřát.

Servírujeme například s bramborami, těstovinami, se zeleninou, k omáčce se hodí cokoliv.

 

 

KRÁLIČÍ ROLÁDA

Roláda s houbami a s bramborami s rajčaty. Foto: Roláda s houbami a s bramborami s rajčaty.Foto: All

 

Suroviny:

králičí pupek
králičí odřezky
slanina
smetana
mrkev
cibule
pórek
rajče
brambory
žampiony
olivový olej
sůl, pepř
bazalka
petrželka
tymián
rozmarýn

 

Postup:

Z namletých zbytků králičího masa připravíme fáš. Maso osolíme a opepříme, můžeme přidat také kousek králičích jater nakrájených na malé kousky. Zalijeme kapkou smetany a promícháme, přidáme nasekanou petrželku a tymián.

Na prkýnko položíme potravinovou fólii, na kterou rozložíme plátky slaniny. Doprostřed položíme králičí pupek, navrch rozetřeme masovou fáš a roládu do fólie celou zabalíme, utáhneme kraje, pro jistotu zabalíme ještě do alobalu a vložíme do pekáče. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu – mrkev, cibuli, pórek, rajče, trochu žampionů a pár brambor. Hojně zasypeme nasekanou petrželkou, tymiánem, rozmarýnem a bazalkou, osolíme a opepříme, zakápneme olivovým olejem a promícháme. Dáme do trouby rozpálené na 160 °C asi hodinu péct.

 

KRÁLÍK NA SMETANĚ S TĚSTOVINAMI

 

 

 

Králík a těstoviny s fenyklem Foto: Králík a těstoviny s fenyklemFoto: All

 

 

 

Suroviny:

králičí přední běhy
2 stroužky česneku
půlka cibule
mrkev
fenykl
rajče
bílé víno
těstoviny torti
máslo
parmazán
olivový olej
sůl, pepř

 

Postup:

V hrnci rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm rozmáčknutý česnek.

Mrkev nakrájíme na tenké plátky a přihodíme k česneku, přidáme také půlku cibule v celku, jen pro jemnou chuť.

Králičí nožky dáme do hrnce k zelenině, osolíme a opepříme a necháme zatáhnout.

Na tenoučké plátky nakrájíme kousek fenyklu a přihodíme do hrnce, stejně tak na kostičky nakrájené rajče.

Obsah hrnce zalijeme asi 1 dl bílého vína a necháme dusit pod pokličkou doměkka.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny torti a poté je smícháme s králičím masem a zeleninou. Dochutíme kapkou olivového oleje a malým kouskem másla. Nastrouháme parmazán a vše promícháme. Servírujeme zakápnuté olejem a zastrouhané parmazánem, ozdobíme snítkou z fenyklu.

Autor receptů: Zdeněk Pohlreich

reklama