Vánoční klasika podle Zdeňka Pohlreicha!

Smažený kapr. Pro někoho zlatý hřeb štědrovečerních hodů. Foto: Smažený kapr. Pro někoho zlatý hřeb štědrovečerních hodů.Foto: Hermína/Prima

Vánočními recepty pořad Teď vaří šéf! končí. Nebuďte ale smutní, Zdeněk Pohlreich se určitě brzy vrátí s nějakou další novinkou. Vařte i nadále s chutí a prakticky. Všechny recepty z neděle najdete níže. Ty z předchozích dílů jsou vždy po ruce na webu pořadu.

Vše o pořadu Teď vaří šéf! najdete TADY

 

 

 

Pokud vám některý z dílu pořadu Teď vaří šéf unikl, pusťte si ho ještě na Prima PLAY

 

Vánoce podle chuti šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha:

RYBÍ POLÉVKA

Rybí polévka. Foto: Rybí polévka.Foto: Hermína/Prima


Suroviny:

hlavy, kostry a odřezky z kapra
mlíčí nebo jikry
nové koření
bobkový list
mrkev
cibule
šalotka
celer
petržel
muškátový oříšek
hladká mouka
rohlík
máslo
sůl, pepř

 

Postup:

Do kastrolu vložíme rybí skelety, hlavy a všechny odřezky (pozor: Z hlav musíte vyndat žábry, jinak bude polévka hořká „jako prase“!). Přidáme pár kuliček černého pepře a nového koření, bobkový list, mrkev, cibuli, celer a kořen petržele, zalijeme studenou vodou, osolíme a jakmile polévka chytne var, sebereme pěnu z vrchu a 20 minut pomalu vaříme na mírném ohni.

Po uplynulé době vývar přecedíme a založíme vlastní vánoční polévku.

Na kousku másla orestujeme šalotku nasekanou najemno. Čerstvou mrkev a kousek kořene petržele nastrouháme a přihodíme do hrnce. Orestujeme a zasypeme tak dvěma lžícemi hladké mouky, uděláme obyčejnou jíšku. Zalijeme čirým rybím vývarem, promícháme a ochutíme špetkou muškátového oříšku. Do polévky přidáme jikry nebo mlíčí, podle toho, co jsme pořídili. Necháme pět minutek povařit. Mezitím obereme z hlavy uvařené maso, hodíme ho do hrnce, vypneme a máme hotovo.

Z rohlíku nakrájíme kostičky, dáme do pekáče a necháme v troubě pomalu péct na 140 °C dozlatova, čas od času promícháme.

Před servírováním krutonky přehodíme do pánve a na kousku másla ještě zrychla orestujeme.

 

BRAMBOROVÝ SALÁT

Bramborový salát. Každý má na něj svůj recept. Takto vypadá ten od Šéfa. Foto: Bramborový salát. Každý má na něj svůj recept. Takto vypadá ten od Šéfa.Foto: Hermína/Prima


Suroviny:

brambory
mrkev
kořen petržele
celerová bulva
kyselé okurky
mražený hrášek
šalotka
vejce
dijonská hořčice
majonéza
zakysaná smetana
sůl, pepř

Postup:

Brambory uvaříme, k nim do hrnce přidáme také zeleninu – mrkev, petržel a celerovou bulvu. Dáme také vařit vejce natvrdo. Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Uvařenou zeleninu nakrájíme na menší kostičky než brambory. Vše vhodíme do mísy, přidáme na kostičky nakrájené kyselé okurky, to je v bramborovém salátu naprostá nezbytnost. Přisypeme hrášek (mražený má přece jenom lepší chuť než nakládaný), najemno nasekáme ještě šalotku a opatrně zamícháme, abychom co nejméně porušili vařenou zeleninu. Dochutíme solí a pepřem. Podle chuti přidáme dijonskou hořčici a majonézu se zakysanou smetanou. Podstatné je „nerozbít“ jednotlivé ingredience, stále chceme vidět, z čeho je salát připravený (žádná kejda, přátelé!). Pokud je salát příliš hustý, přidáme kapku láku z kyselých okurek.

Na úplný závěr přimícháme nakrájená vařená vejce.

Dáme do večera odležet pod fólií do lednice, večer bude ideální.

 

SMAŽENÝ KAPR

Smažený kapr. Pro někoho zlatý hřeb štědrovečerních hodů. Foto: Smažený kapr. Pro někoho zlatý hřeb štědrovečerních hodů.Foto: Hermína/Prima


Suroviny:

filety kapra
citronová šťáva
hladká mouka
vejce
strouhanka
rostlinný olej
sádlo
sůl, pepř

Postup:

Filety kapra nakrájíme na jednotlivé porce, z obou stran osolíme a opepříme bílým pepřem. Filety bohatě zakápneme citronovou šťávou, přikryjeme fólií a dáme do lednice odležet.

Až přijde čas, filety obalíme v klasickém trojobalu – v hladké mouce ochucené solí, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Nikdy nedávejte obalené maso nebo rybu do lednice – strouhanka zvlhne a špatně se bude smažit.

V hlubší pánvi rozpálíme rostlinný olej a trošku sádla a porce kapra prostě a jednoduše osmažíme dozlatova. Olej pravidelně cedíme, aby v něm nezůstávaly kousky strouhanky (stačí mít vedle hrnec, kam přes sítko slijete olej a opět ho nalijete zpět do pánve, v pánvi občas zůstávají taky drobečky, tak ji vytřete papírovou utěrkou).

 

HOUBOVÝ KUBA

Houbový Kuba. Foto: Houbový Kuba.Foto: Hermína/Prima


Suroviny:

sušené houby
kroupy
sádlo
cibule
česnek
sůl, pepř
petrželka
tymián
oregano

Postup:

Sušené houby přes noc namočíme do vody, stejně tak kroupy.

Druhý den přelijeme houby i s vodou do hrnce a přivedeme k varu. Kroupy i s vodou nalijeme do jiného hrnce a také uvaříme doměkka.

Potřebujeme ještě třetí kastrůlek, ve kterém na sádle orestujeme nasekanou cibuli a alespoň čtyři najemno nasekané stroužky česneku. Osolíme a necháme zesklovatět.

Uvařené houby přecedíme, kroupy také a smícháme v míse. Pekáč vytřeme troškou sádla a nasypeme do něj směs krup a hub.

Jakmile cibulka zezlátne, přidáme ji do pekáče, ochutíme nasekanou petrželkou, tymiánem a oreganem, podle libosti ještě dosolíme a opepříme. Směs řádně promícháme, uhladíme povrch a dáme do předehřáté trouby na 180 °C, pečeme 25 minut.

 

VÁNOČNÍ HALIBUT

Vánoční halibut, ryba, která vám také bude chutnat. Foto: Vánoční halibut, ryba, která vám také bude chutnat.Foto: Hermína/Prima


Suroviny:

filety halibuta
česnek
brambory
šalotka
mrkev
kořen petržele
celer
hořčice
citron
olivový olej
rostlinný olej
máslo
sůl, pepř
tymián
rozmarýn
oregano
petrželka
pažitka

 

Postup:

Z pečicího papíru vystřihneme kolečko podle velikosti pánve, složíme ho do trojúhelníku a malý kousek špičky odstřihneme. Papír rozložíme do pánve a zalijeme olivovým olejem. Olej se dostane i pod papír a ten drží na svém místě. Oleje musí být celkem dost, aby se do něj kousky ryby ponořily. Do pánve přihodíme stroužek česneku, snítku tymiánu, rozmarýnu a oregana a zahřejeme na 60 °C.

Mezitím rozpálíme troubu na 80 °C.

Halibuta nakrájíme na stejně velké kousky, osolíme a položíme do oleje. Pánev dáme do trouby a pomalu pečeme. Ryba se nemůže přepéct, olej ji chrání, takže máme čas na přípravu přílohy.

Na přílohu použijeme klasické suroviny jako k přípravě bramborového salátu:

V pánvi na rostlinném oleji a kousku másla necháme opéct plátky uvařených brambor.

V jiném kastrůlku rozehřejeme olej a orestujeme na něm nasekanou šalotku, uvařenou mrkev, petržel a celer, vše nakrájené na malé kostičky. Ochutíme čerstvou petrželkou.

Když jsou brambory orestované dozlatova, zasypeme je nasekanou pažitkou a stáhneme z ohně.

Jakmile je vše hotovo, můžeme vyndat rybu. Trošku olivového oleje nalijeme do malé misky, přidáme lžíci hořčice a nasekanou pažitku a promícháme.

Z citronu vyřízneme filátka a ze zbytku vymačkáme citronovou šťávu do mističky k hořčici.

Můžeme servírovat: doprostřed talíře dáme plátky brambor, vedle orestovanou zeleninu, pokapeme horčičným dresingem a navrch položíme plátky halibuta. Naposledy osolíme hrubou solí a na každý kousek ryby položíme filátko z citronu.

Olej můžete tímto způsobem použít minimálně šestkrát, aniž by ztratil svou kvalitu.

Autor receptů: Zdeněk Pohlreich

 


reklama